吴氏，最早的厨娘？成功的舞台在厨房，还可入得厅堂！

古代厨娘的美人心计：成功的舞台并不仅仅在厨房，还可入得厅堂！

古代“厨娘”炼成记：历史的江湖，永远不缺女人的身影！ 古代厨娘，并不仅仅战斗在“厨房”，还可入得厅堂！

在我国的厨艺美食界，有一本名气很大的菜谱，叫《浦江吴氏中馈录》。“中馈”，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜”。这本《浦江吴氏中馈录》的历史很悠久，至今已有八百余年，是出自一名江南传奇厨娘之手。

那位传奇厨娘的身世，史上的记载却很少，除了吴姓、浦江两个关键词，我们对她的生平一无所知。幸而，她留下了一本《浦江吴氏中馈录》。《浦江吴氏中馈录》是中国最早的厨娘菜谱，其语言浅白，我们得以感受当年的婺州（今浙江金华）风味。

吴氏善用香料，譬如开篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表，使用特制的锅，煮、炒、焙、烹四种方法，反复数次，“十分酥熟”。

吴氏是个很用心的厨娘，做菜精细，行文也简洁。比如一道“蒜苗干”的制作，她只用了短短的28个字，就将其表述得明明白白：

“蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。”

再如“醉蟹”的制作，两种方法加一起，也不过41个字：

“香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。”

时间是食材的敌人，时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏，在那个没有冰箱的年代，如何腌制多种食材，并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵，在时光中制造醇厚口感。比如“肉鲊”：

“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”

其实，中国古时的主厨皆为男性，名为叫“厨丁”，或“厨子”。许多年来，下厨烹调，都是大老爷们的主业。女厨的出现，是到了商业发达的宋代，小户女儿忽然有了别的出路，才开始培养厨艺，到士大夫家当职业“厨娘”。

“厨娘”并不仅仅是战斗在厨房，容颜姣好的，可以反客为主，攀上高枝做凤凰，由入得厨房，晋升为到得厅堂；或者开个小吃铺，有一门养活自己的手艺。著名的厨娘，甚至可以做到收入颇丰，结交显贵，出人头地，成人生赢家。比如，南宋初年钱塘门外的宋五嫂，因为一段巧遇，创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”，而逆袭成临安巨富。

南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分享受，赞之为“舌尖上的家乡”，并赐予金银绢匹。从此，宋嫂鱼羹声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

宋嫂鱼羹选材精细，主材只用鳜鱼或鲈鱼，烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨，以保证鱼肉的色泽。制作好后，鱼羹色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹。现代诗人俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中赞道称：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”如今，创制于南宋淳熙年间的宋嫂鱼羹，已成是浙江杭州的传统风味名菜。

在那些个遥远的年代，男子在江湖中厮杀，在庙堂上博弈。但女子的江湖，也从不止步于闺房，还有厨房或者其他，她们用一技之长，将本来黑白色的历史，涂抹成耀眼的彩色。因为有了女人的参与，漫长而寡淡的历史才变得有滋有味！